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甘露醤油

Title:カンロショウユ


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 柳井の特産品として、有名な「甘露醤油」があります。
 江戸時代、当地の醸造家 第四代 高田吉兵衛が、苦心の末、独特の醸造法に成功、第五代 高田伝兵衛が、天明年間(1780年代)に、その芳香にして美味なる醤油を、時の領主(岩国藩主)吉川公に献上したところ、「甘露、甘露(かんろ、かんろ)」と賞賛されたのが、その名の由来と伝えられています。
 再仕込み醤油に分類され、大豆と小麦から麹を作りじっくりと熟成してできた生醤油に、再度麹を加え更に熟成し、2年以上の歳月をかけてできあがるその味は天下一品です。
 鉄道唱歌にも「風に糸よる柳井津の 港に響く産物は 甘露醤油に柳井縞 からき浮世の塩の味」と唱われている醤油は、刺身等のかけ醤油として使われることが多く、現在、柳井市内には2軒の蔵元があり全国各地に出荷されています。
 市内では、白壁の町並みなどお土産屋さんで販売されています。

●醤油のいろいろ●
 日本の食卓に欠かせない醤油ですが、醤油には様々な種類があることを知っていましたか?

【濃口醤油(こいくちしょうゆ)】
 醤油消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「濃口(こいくち)醤油」です。つけ醤油、かけ醤油、煮物醤油のほか、あわせ醤油にも適しています。原料は、大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。香りが強いのが特徴です。塩分は16〜18%です。

【淡口醤油(うすくちしょうゆ)】
 色がうすく、料理の素材がもっている色や味わいを生かす関西料理には欠かせない醤油です。加熱調理用なので煮物、お吸いもの、鍋ものなどに適しています。原料には、大豆、小麦のほかに、蒸米や甘酒を用います。兵庫県龍野地方で造りはじめられました。やや強い辛みがあります。塩分は18〜19%です。

【溜醤油(たまりしょうゆ)】
 トロリとしたコクのある味が特長です。料理の味を濃厚にしたいときに、うってつけの醤油です。照り焼、煮物、刺身、煎餅やおかきのつや出しなどにも適しています。原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたもの。愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。

【甘露醤油・再仕込醤油(かんろしょうゆ・さいしこみしょうゆ)】
 柳井の名産で「甘露醤油」とも呼ばれ、色も成分も、特に濃厚な醤油です。原料は濃口醤油と同じですが、もろみをつくる仕込みの工程で食塩水のかわりに、加熱しない醤油を使うのが特長です。仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。刺身などのつけ醤油に適しています。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。

【白醤油(しろしょうゆ)】
 淡口醤油より、更にうすい醤油です。茶碗蒸、きしめんなど、でき上りをうすい色に仕上げたときに使われます。使う前には沸騰させ、アク抜きを。原料は、精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中の色の濃度を強くおさえます。愛知県が主な生産地です。

●醸造所(50音順)●
・(株)佐川醤油店
 (所在地:柳井市古市3078-1 TEL:0820-22-1830 http://www.sagawa-shoyu.co.jp/ )
・重枝醤油醸造場
 (所在地:柳井市古市 TEL:0820-22-0107 http://www.shigeeda.com/ )

●甘露醤油を使った・・・●
 甘露醤油を使った、ふりかけ、佃煮用醤油、ソフトクリーム、飴、煎餅、饅頭,、クッキー、ケーキなどもあります。

Memo    
●所在地: 市内のお土産屋さんなどでお買い求めいただけます。
●連絡先: 市内のお土産屋さんなどでお買い求めいただけます。
●メモ:  

資料提供:柳井市史・柳井市商工観光課・柳井商工会議所
監修:松岡睦彦
H23.08加筆

 
〒742-8645 山口県柳井市中央二丁目15-1
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